固態(tài)白酒的蒸餾，不僅要將發(fā)酵糟醅中的酒精蒸出，更重要的是要將酒醅中的香味成分隨酒精一起蒸出，因而傳統(tǒng)上有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”之說，可見蒸餾對于固態(tài)法白酒質(zhì)量的重要性。

（一）固態(tài)蒸餾設(shè)備

在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個(gè)上口直徑約2m，底口直徑約1.8m，高約1m的錐臺(tái)形蒸餾器。用多孔篦子與下部加熱器相隔，上部活動(dòng)蓋與冷卻器相接。甑桶是一種不同于世界上其他酒蒸餾器的獨(dú)特蒸餾設(shè)備，是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設(shè)計(jì)發(fā)明的。自白酒問世以來，千百年來一直沿用至今。雖然隨著生產(chǎn)量的大幅度增長及技術(shù)改造，蒸桶由小變大，材質(zhì)由木材改為鋼筋水泥或不銹鋼，冷卻器由天鍋改為直管式，但間隙式人工裝甑的基本操作要點(diǎn)仍然不變，連續(xù)進(jìn)料及排料的機(jī)械化至今尚不成功。

蒸桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的填料塔。含有60%的水分及酒精和數(shù)量眾多的微量香味成分的固態(tài)發(fā)酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。在蒸汽不斷加熱下，使甑內(nèi)酒陪溫度不斷升高，下層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變小，上層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變濃，使含于酒醅中的酒精及香味成分經(jīng)過氣化、冷凝、氣化，而達(dá)到多組分濃縮、提取的目的。少量難揮發(fā)組分也同時(shí)帶出蒸入酒中。

（二）甑桶蒸餾的作用

甑桶蒸餾的主要作用如下，

①將含有酒精4%左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含有酒精55%~65%的高度白酒。在混蒸混燒工藝中，在蒸酒的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著新投入糧食的淀粉糊化作用。

②將發(fā)酵酒醅中存在的微生物代謝副產(chǎn)物，即數(shù)量眾多的微量香氣成分，效地濃縮提取到成品酒中。

③存在于發(fā)酵酒醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物，在蒸餾過程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，即通常稱為蒸餾熱變作用。

④對發(fā)酵酒醅進(jìn)行消毒殺菌，用于下排入窖配料。

在名、優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中，蒸餾分級(jí)截酒還是勻兌工作的起始基礎(chǔ)，有人陳其為“第一勾兌員”。

（三）甑桶蒸餾的操作要點(diǎn)

裝甑技術(shù)、醅料松散程度、蒸汽量大小及均衡供汽、量質(zhì)摘酒等蒸餾條件是影響蒸餾得率及質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

1.裝甑六字快訣

人們在長期生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)了裝甑操作的技術(shù)要點(diǎn)，那就是“松、輕，準(zhǔn)、薄、勻、平”六字。即賠料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，撒料要準(zhǔn)確，醅料每次撒得要薄層、均勻，甑內(nèi)酒氣上升要均勻，酒醅料層由下而上在甑內(nèi)要保持平面。

2.緩火蒸餾

在甑桶蒸餾時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，要做到“緩火蒸餾”，使得處于糧粒空殼內(nèi)的毛細(xì)管囊內(nèi)部的有益醇溶酯有足夠時(shí)間被酒氣溶解、滲透出來，跟上主氣流同步餾出。如果火力過大，則主氣流上升過快，會(huì)使反滲出來的高酯酒精相對滯后餾出，削弱主氣流中的酒精量和含酯量。
對同一個(gè)酒窖的濃香型大曲酒酒醅分別進(jìn)行緩慢蒸餾和大汽蒸餾，結(jié)果表明緩慢蒸餾的乳酸乙酯和己酸乙酸的比例適合，口感甘冽爽口；而大汽蒸餾的乳酸乙酯和己酸乙酯的比例失調(diào)，口感發(fā)悶，放香不足。可見緩慢蒸餾的重要性。

3.探汽上甑

甑桶蒸餾要掌握的另一個(gè)火候是探汽上甑。所謂“探氣上甑”，就是要等到酒氣前鋒到達(dá)料面頂部位置時(shí)，才加入冷料。這樣做既可以避免“蒸酒不出酒”的熱封閑現(xiàn)象，又能產(chǎn)生最大的料層間溫度差，獲得好的料層間冷凝效果，進(jìn)而獲得高濃度的酒精。

只有做好上述幾點(diǎn)才能獲得集中出流、濃度高、收尾凈、斷花于脆，酒尾少的

效果。

4.量質(zhì)摘酒

所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優(yōu)餾分的方法。在蒸餾時(shí)，先掐去酒頭，除去其暴辣的部分(俗稱“切頭”)；邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒；最后為酒尾，是次級(jí)酒。

量質(zhì)摘酒是固態(tài)法酒醅上甑后進(jìn)行蒸餾的關(guān)鍵工序，一般生產(chǎn)廠家都十分

重視。

5.甑桶蒸餾過程中香氣成分的行徑

固體發(fā)酵酒醅裝甑蒸餾和液體發(fā)酵釜式蒸餾過程中各種香味成分的行徑相同。在蒸餾初期集積的主要成分是酯、醛和雜醇油；隨著蒸餾時(shí)間的延長，它們的含量也隨之下降，唯獨(dú)總酸相反，先低后高。甲醇則在初餾酒及后餾酒部分低，中流酒部分高。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯由高到低，主要集中在成品酒中，其中乙酸乙酯更富于酒頭部分。乳酸乙酯則大量地存在于酒精含量為50%以后的酒尾中。

高沸點(diǎn)乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯三種成分主要富集于酒頭部分，隨著蒸餾的進(jìn)行，呈馬鞍形的起伏。

異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇和仲丁醇在蒸餾過程中呈較為平穩(wěn)而緩慢下

降的趨勢。

乙醛與乙縮醛隨著蒸餾進(jìn)程而逐步下降，較多地集中于前餾分中，總餾出量80%的乙醛及90%的乙縮醛存在于成品酒中。糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于酒尾中，約占總餾出量的80%。

不同的香氣成分在蒸餾過程中的不同行徑，是科學(xué)而有效地掌握掐頭去尾蒸餾操作的依據(jù)。自天鍋改為直管式冷凝器后，20世紀(jì)60年代酒廠均采用錫制冷凝器，殘留在冷凝器底部的上一甑的酒尾，由于水分大、酸度高，導(dǎo)致與錫料中的鉛產(chǎn)生含鉛化合物，使得下一甑最初的餾液有短暫的低酒高酸及鉛含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象出現(xiàn)，所以要進(jìn)行掐頭處理，但是掐頭量過大有損于香氣成分的收集。

至于去尾問題，不同香型酒有不同的要求。醬香型及芝麻香型酒一般交庫酒的酒精含量在57%左右，而濃香型酒需要在酒精含量為65%時(shí)交庫為宜。對于濃香型酒在蒸餾過程中載取高度酒對增已降乳有很大必要性。

不同的香氣成分在蒸餾過程中的不同行徑，還顯示出酒尾利用的合理性和重要性。酒尾中除了含有20%-30%酒精外，還殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。利用酒尾作為固，液結(jié)合法的白酒香源和食用酒精勾兌成普通白酒是較為合理的，近年來，將其和黃水混合加酯化曲發(fā)酵成白酒香味液，經(jīng)蒸餾用勾兌也是可行的，

不同的香氣成分在蒸餾過程中的不同行徑，同樣說明了為什么低度白酒應(yīng)采用高度酒加水稀釋的工藝，而不能直接蒸餾至含酒精40%以下的緣由。主要并不是渾濁不清的外觀現(xiàn)象，而是香味組成成分的平衡失調(diào)，從而使口味質(zhì)量下降，甚至失去本品的風(fēng)格特征。

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