（一）原酒質(zhì)量鑒評定級

檢驗每批(每桶或壇)蒸餾酒的酒質(zhì)，測定其理化指標，感官特征和缺陷，確定其質(zhì)量等級。

(二）選擇和制作調(diào)味酒

在正常生產(chǎn)的蒸餾酒中挑選調(diào)味酒，或運用專門技術(shù)制作某項感官特征特別突出的酒，用以進行調(diào)味。

(三）基礎(chǔ)酒小樣組合

按質(zhì)量要求和批量大小，從各貯酒容器中抽取樣品進行組合，以確定最佳組合方案。共分為3個步驟。

①選酒    根據(jù)各原酒的感官和理化檢驗結(jié)果，先挑若干具有優(yōu)異感官特征的酒，編為一組，稱為“帶酒”，再在改等級酒中挑選能夠互相補償彼此缺陷的清普通酒，編為一組，稱為“大宗酒”，然后在下一等級的酒中挑選若干有一定優(yōu)點的次等酒，作為“搭酒”。選酒時應(yīng)考慮組合時可能達到的理化指標，并盡可能照顧到不同貯存期的酒，不同發(fā)酵期的酒，新滘酒和老窖酒，熱季酒和冬季酒，各種糟醅酒的合理搭配。

②取樣     取出選定的酒樣，并記錄各樣品代表的容器的實際酒量。
③小樣試組合     這是勾兌的核心環(huán)節(jié)。

（四）批量組合

根據(jù)最后確定的組合方案，將各酒樣所代表的各批(壇、桶）酒按“大宗酒”“搭酒”、“帶酒”的組合次序，將酒打入大型勾兌容器，每打入一組，都要充分攪拌均勻。抽取酒樣與小樣相比較，如有較大差異，應(yīng)查明原因，進行必要調(diào)整.

（五）小樣調(diào)味

通過小樣的試調(diào)，確定最佳調(diào)味方案。分三步進行：第一步仔細鑒定組合酒（基礎(chǔ)酒)，找準其弱點和缺陷；第二步選取能起補償和強化作用的調(diào)味酒；第三步試添加調(diào)味酒，反復(fù)試調(diào)、嘗評，直到滿意為止。

（六）批量調(diào)味

根據(jù)小樣調(diào)味確定的調(diào)味方案，計算出各調(diào)味酒的總需量。將其加人勾兌容器中，充分攪拌均勻，取樣嘗評，應(yīng)與小樣調(diào)味結(jié)果一致，否則再重調(diào)。

(七）成品鑒定

每批成品酒均應(yīng)由專門的質(zhì)量檢驗部門，按出廠標準進行全面理化分析和嘗評檢驗，合格后方可出廠。

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